青团的“青”从哪儿来?
“碧玉团圆满屉香,素舂柔艾捣砧忙”,清明前后上市的青团,碧绿如玉,糯甜清香,有着春天的色泽、春天的味道,成为近年来备受欢迎的网红春食。
清代文学家兼美食家袁枚,在他的美食秘笈《随园食单》中,这样记述青团的做法:“捣青草为汁,和粉做粉团,色如碧玉”。今天的青团较之袁枚时代,口味丰富了许多,但变的是馅料,青团的青,仍然来自“青草”。那么,哪些春天的野菜可以做青团呢?
【资料图】
艾草
艾草,是如今市面上最常用的青团原料之一。这种多年生草本植物,在我国的生长史极为悠久。广为人知的《诗经》名句“呦呦鹿鸣,食野之苹”,其中的“苹”,就是上古时代人们对艾草的指称。
最初艾草主要用来入药。《王风·采葛》描写采药少女思念意中人:“彼采艾兮!一日不见,如三岁兮”,艾草因此也被称为“相思草”。先秦时代,艾草入药主要是内服。《庄子·杂篇·让王》中,“越人熏之以艾”,则是艾灸最早的文字记录。
到了明代,因为李时珍的大力推广,我们湖北的“蕲艾”名闻天下。也是在这个时期,艾草由药用转为食用,逐渐成为江南青团的原材料。
江南吃青团,源于上古的寒食和祭祖风俗。初春时要换新火,每年三月三不生火,吃干粮。唐宋时期的青团,主要采摘杨桐叶或可食用的青草,捣汁后和入糯米面团。明代起艾草大热,于是取代其他食材,成为主要的青团辅料。
鼠麴草
我们知道,青团又叫清明果。而经常用来做青团的一种野菜,就叫清明菜,堪称最“名正言顺”的青团原料。
清明菜学名鼠麴草。这个名字出自李时珍的《本草纲目》,因为这种野菜开的花,颜色和形状都像酒曲,叶片毛茸茸的,像老鼠耳朵,所以它还有个别名叫鼠耳草。在我们湖北黄冈,当地人叫它软萩,用它做的青团叫软萩粑,或清明粑。
鼠麴草立春开始生长,清明前后开花,正好用来做青团。这种野菜在我国的食用史,比艾草还要早。据南北朝时期《荆楚岁时记》记,每年三月三上巳节,人们就用鼠麴草捣汁做饼,称为“龙舌饼”。
宋朝时,徽宗赵佶被金兵掳到北方后,在路边看到鼠麴草,触景生情思念故土,赋诗一首:“茸母初生忍禁烟,无家对景倍悽然”。诗中的茸母,便是鼠麴草。
苜蓿
苜蓿,也叫草头,嫩芽可食用,做成青团味道清香,不过颜色不够翠,而是淡绿色。常见的苜蓿有两种,一种开紫花,一种开黄花。江南用来做青团的,一般是开黄花的苜蓿,也叫金花菜、三叶菜,清炒也很鲜美。
传说汉朝张骞出使西域,发现那里的马常吃苜蓿,长得彪肥体壮,于是将这种牧草带回汉地。到唐朝时,春天的苜蓿芽成了菜肴的一种。不过,常吃这种野菜的,多为一些经济比较拮据的贫寒人士。
唐朝时给东宫太子当老师的福建才子薛令之,俸禄微薄,常吃苜蓿,有天在东宫墙上题诗自嘲:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有,苜蓿长阑干“。唐玄宗看到后很不高兴,也在墙上题诗回怼:“啄木嘴距长,凤凰羽毛短。若嫌松桂寒,任逐桑榆暖。”因为一盘苜蓿,薛令之就这么丢了官。
宋朝大诗人陆游,晚年生活清贫,苜蓿是他常吃的春蔬。陆游多次赋诗记“食后感”:“苜蓿堆盘莫笑贫,家园瓜瓠渐轮囷”,颇有安贫乐道之风。吃着苜蓿,他还品出了“蒸鸭”的味道:”但令烂熟如蒸鸭,不著盐醯也自珍。“意思是,苜蓿吃起来就像煮得烂熟的鸭子,不蘸任何佐料也美味得很。
涨胡菜
泥胡菜,也可用作青团原料。新鲜的泥胡菜叶片洗净搅碎,青青的汁水和入糯米粉,就成了青团。不过,这种野菜开出紫花后就不能再吃。被列入上海市非遗代表性项目的青团制作技艺,就是以泥胡菜为原料。上海人管泥胡菜叫麻花郎,所以用它做的青团又称“麻花郎圆子”。
苎麻叶
广东、福建、广西一带的客家人,常用苎麻的嫩叶做青团。制作步骤和其他野菜做青团差不多,但在搓团子之前,要先加点石灰水,因为苎麻叶有一股酸涩味,加了石灰水就能去除。
浆麦草
麦田常见的杂草浆麦草,不属野菜,不能直接食用,但可以取其汁制作青团。这种青团有一股特殊的青草香味,颜色青翠欲滴,看上去特别有食欲。(撰文:燕子)
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