随着春节的临近，宜昌城乡处处飘荡着腊鱼腊肉的香味，家家户户在门前或是窗台上晾晒腊货，浓浓年味扑面而来。（湖北日报全媒记者 刘曙松 摄）

年关将至，年味渐浓。

在每个人的记忆里，总有印象深刻的那道菜，或是回味悠长的那个美食。是枝江的鱼糕、五峰的腊味？是长阳的椪柑、夷陵的豆腐乳？是当阳的豆丝、宜都的酥饼？

(资料图片)

连日来，湖北日报全媒记者进乡村、入车间，探寻舌尖上的宜昌年味儿，体验不一样的乡愁。

覃姐鱼糕

37年的味蕾追随

近日，枝江市覃姐食品有限公司的晒台上，工作人员正忙碌着在冬阳下晾晒腊鱼腊肉。晒鱼肉的架上、晒网上鱼干腊肉整整齐齐，咸香鲜味随风四溢，吸引着众多顾客前来预订。 （湖北日报全媒记者 刘曙松 通讯员 黄路遥 摄）

枝江市覃姐食品有限公司的生产车间内热气腾腾，浓浓的鱼糕香味在车间中散发着诱人的清香。（湖北日报全媒记者 刘曙松 通讯员 黄路遥 摄）

湖北日报全媒记者 雷巍巍 通讯员 李巧爱 毛晓娜

临近年关，枝江市高新区，湖北覃姐食品有限公司里愈发忙碌。

“每天凌晨4点开工，6点前将成品送到超市、菜场和各大酒店。”如此规律的作息时间，覃姐已坚持37年。

覃姐名叫覃立新，今年57岁，湖北覃姐食品有限公司董事长。她做的这道菜名为鱼糕。鱼糕民间又称肉糕，曾是枝江招待贵客和节庆、婚礼寿诞宴席的“头子菜”。如今，覃立新让鱼糕走出枝江，端上全国各地千家万户的餐桌。

覃立新出生在枝江百里洲——长江中上游最大的江心洲。这里四面环水，过去，当地人靠打鱼、种田为生。覃立新回忆，鱼糕是只有过年时才能吃到的美味，家家户户年夜饭必备的一道菜品。

“鱼糕人人都爱吃，菜场却没有卖的，能不能把它推向市场？”上世纪80年代，覃立新动了卖鱼糕的念头。1985年，覃立新在枝江市马半路市场开了一个小档口，并打出“覃姐鱼糕”招牌。没想到，产品供不应求，销量与日俱增，渐渐打响“覃姐鱼糕”品牌。

37年烹制一道菜，靠啥众口能调？“一靠真材实料，二靠市场反馈。我们的产品在不断改变，永远与消费者的口味保持一致。”覃立新举了一个例子：过去，人们是为了吃饱肚子、喜欢大鱼大肉，鱼糕的猪肉与鱼肉为6∶4；现在，人们健康意识强了，更注重养生，这一比例调整为3∶7。

看似简单的比例调整，覃立新及团队却要付出无数次试验，以及来自消费者挑剔的味蕾评判。覃立新说，全国各地不同地域、不同人群的口味千差万别，每天，他们都在收集来自消费者的反馈，并随时准备为市场需求改变自己。

凌晨，来自枝江、当阳、荆州等地的5万多斤鲜鱼，汇聚在覃姐食品有限公司的生产车间，数十名工人齐上阵，一筐筐宰杀的鲜鱼经过一体化生产线打成鱼蓉，再送到下一道工序。

“防止鱼胆破裂影响鱼糕口感，关键环节全部交给人工操作”“每吨要消耗20吨纯净水，成本虽高，这笔钱必须得出”“价值500万元的生产线每年只生产4个月，产品需要标准，这条线不能少”……行走在车间里，覃立新提到最多的两个词是：细节与安全。

有好品质才有好市场。如今，“覃姐鱼糕”通过各大电商平台，被消费者所熟知，年销售收入超过9000万元，其中网上销售收入占三成左右。

在追求品质的道路上，覃姐仍未停步。2022年，覃姐食品公司万吨冷库建成投产。2023年，该公司将投资建设鱼丸、鱼糕两条自动化生产线，扩大生产规模，让枝江味道香飘四方。

五峰“老腊味”

变身预制菜

图为切块后香喷诱人的腊猪蹄。

文/图 湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 胡鹏 陈也

腊味不但是一种美食，更是一种乡愁。2022年12月29日，五峰湾潭镇老腊味农业开发有限公司，阵阵腊肉香味伴随着袅袅炊烟在风中飘散。

车间里，熏制好的腊猪蹄经过烧毛、洗净、切块、烹制、冷晾、杀菌、封装、速冻等系列程序，变身加热即食的预制菜。6名工人各司其职，打包发货。

“年关将至，市场需求旺盛，公司24个熏房、所有产线马力全开，我们还将投产更多熏房，以满足市场需求。”公司负责人陈绪林介绍，除了传统腊肉、香肠、猪蹄等粗加工产品外，该公司新上腊味火锅预制菜生产线。每天，约1300罐五峰土家腊味源源不断运往武汉、宜昌等地商超。

2017年，从事餐饮行业的陈绪林发现，自己熏制的五峰土家腊肉在游客中格外畅销，回头客不断。为满足老顾客的需求，他成立老腊味公司，批量制作土家熏腊肉。

“上架第一年，销售过百万斤。”不过，陈绪林发现，粗加工的腊肉需要去毛、清洗、切块等多个后续处理程序，很多年轻顾客不知如何下手。陈绪林几经思索，决定尝试预制菜锁住“腊味”。

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。“腊味火锅预制菜只需通过解冻加热即可品尝，方便快捷。”陈绪林说。

“传统土家腊肉制品变成预制菜，关键是要保证味道和品质。”为此，陈绪林聘请老手艺人代作云担任腌制车间主任，保留传统土家族制作工艺。

谈及制作工艺以及注意事项，代作云滔滔不绝：腊肉的原材料一定要好，最好选择肥瘦相间的优质鲜肉，再按比例涂上白酒、食盐、花椒、辣椒，仔细揉搓，堆放腌制两三天，最后晾干水分，小火慢熏烘烤15天至17天。历经近一个月，地道的五峰腊味才能形成。

该公司还从华中农业大学引进相关技术，解决腊猪蹄煮熟后的保存问题，保证预制菜在无添加的基础上，结合市场需求，研发出家常、清淡、麻辣三种口味。

2022年3月，公司预制菜生产线正式投产，腊蹄子火锅、腊五花肉火锅、腊三鲜火锅、腊排骨火锅4款预制菜相继上市，至今已销售8万罐。2022年，五峰老腊味销售腊肉产品260余万斤，年产值6000万元。

吴婆婆酥饼

十四道工序“烤”香饼

湖北日报全媒记者 雷巍巍 通讯员 朱灿义 赵孟莹

1月1日，宜都市潘家湾土家族乡吕家坳村，村民吴昌英家一片忙碌。随着元旦、春节到来，她家的“吴婆婆圆酥饼”成了市场上的紧俏货。

吴昌英今年76岁，小时候跟母亲学会做酥饼。“十二三岁就会和面，做了一辈子酥饼。”吴昌英笑着回忆。

酥饼是宜都及周边地区流传百年的特色小吃。谁家有个红白喜事，酥饼也是必备点心，左邻右舍常请吴昌英去帮忙。一来二去，“吴婆婆酥饼”就叫开了。

和面、拌馅、烘焙………工人们身着工作服、戴着口罩，忙个不停。“慢工出细活，每个酥饼出炉要经历14道工序。”吴昌英的侄女吴文珺说，酥饼采用炭火烤制，每小时只能生产10斤左右。

为了烤出的酥饼好看又好吃，吴昌英不断尝试改进烤制材料，从最初的麸炭到空心炭，发展到现在用锯末做的木炭。

小小圆饼，个头匀称，重约一两，每个1.5元，市场抢手。“逢年过节最忙，要请六七个帮工，每天200多斤酥饼卖得一个不剩。”吴昌英的儿子杨山介绍，自2022年12月下旬起，家人就开始连轴转，每天要生产近200斤圆酥饼，发往北京、上海、广东、武汉等地。

做生意贵在诚信。吴昌英对原材料十分讲究，选取上等面粉、芝麻、白糖，绝不以次充好；做法上，坚持沿用传统柴火灶，比电烤箱烘焙的口感更好。

“食品安全马虎不得。”吴昌英说。农村家家户户养猪，他家不养，就怕污染环境。“晚上不生产，白天才会做。”吴昌英的家人们说，担心视线不好，小虫子掉进饼里。如今，吴昌英办了营业执照，建起标准化加工车间，扩大生产规模。产量上来了，食品卫生要求更严格，进入生产车间必须先消毒。

慢慢地，“吴婆婆圆酥饼”打响品牌，成为潘家湾土家族乡的旅游土特产，也走进宜都市的大酒店。当地政府还修建土家圆酥饼体验观光坊，注册“吴婆婆土家圆酥饼”商标。

2020年6月，宜都市文旅局将“吴婆婆手工土家圆酥饼制作技艺”纳入市级非物质文化遗产保护名录，吴昌英成为该技艺市级非遗传承人。近年来，吴昌英陆续带了10多个徒弟，希望做饼的手艺一直传承下去。

邓村豆腐乳

拼多多榜单排名第五

湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 岳黎 林悦跃

“立冬至，农时闲，农户齐，腐乳香。”每年冬至是制作腐乳的最佳时节。2022年12月29日，湖北日报全媒记者来到夷陵区邓村乡邓村坪村，沿途不少农户家里门口已经支起石磨，磨豆子做豆腐，准备制作豆腐乳。

邓村乡位于长江三峡西陵峡北岸，最高海拔2000多米，每到冬季大雪封山，邓村几乎与外界隔绝，制作冬储食物豆腐乳成为日常。

“高山黄豆辅以泉水或井水，用石磨打磨，制成豆腐，高山特定发酵环境，更香醇。”在宜昌农夫追梦食品有限公司晾房里，技术指导杜美三一刻不停。在她身后，簸箕上整整齐齐的豆腐已经布满雪白的菌丝。

杜美三搬出已发酵半个月的小块豆腐，拌上辣椒粉、姜、蒜、橘子皮、食盐、白酒等佐料，再用绿色蔬菜嫩叶包裹，绿叶红皮白心的特色邓村豆腐乳便制作完成。

“这份豆腐乳20多道传统工序，是保证味道的关键。”杜美三是夷陵区邓村乡非遗技艺传承人，制作豆腐乳20多年，个人最高纪录一年卖出3000余坛腐乳，自从邓村开始规模化发展腐乳产业后，她便成为追梦食品有限公司的技术指导，为产业化的豆腐乳调制味型。

近年来，为做大做强腐乳产业，邓村乡牵头成立“邓村豆腐乳”产业协会，对豆腐乳进行产业规划，制定标准化生产及品牌化营销策略，将“一家一户生产”的特色农产品，打造成具有品牌影响力的“非遗传承味道”的食品，许多百姓依靠着这四方小物，变得愈加富足。宜昌农夫追梦食品有限公司负责人朱枭龙就是其中之一。

“家乡有做豆腐乳的传统，但包装和销售遇到瓶颈。”2015年，朱枭龙响应政府号召回乡创业，建立标准化生产车间，将豆腐乳做成标准化产品，在线上全网进行供应链式的销售，与多家豆腐乳企业一起将家乡味道推向全国。他与团队前往湖南，定制豆腐乳包装陶罐，让豆腐乳打包即可发货，注册“邓村豆腐乳”商标，为每一份豆腐乳打上“溯源+防伪+授权+认证”标志。目前，他的邓村豆腐乳，在拼多多豆腐乳榜单排名第五、抖音排名第十。

在邓村，制作豆腐乳的企业和商户有50多家，为妇女及老人提供就业岗位。“我以前采茶，每年到十月份就闲了，现在做豆腐乳，又有一份工作。”村民周陈池说。

邓村乡政府分管干部任智介绍，目前邓村乡年加工生产能力约为40万坛，产值约2000万元，产业规模达6000万元，已带动约3000人增收，豆腐乳已成为邓村人除茶叶以外增收致富的第二大支柱产业。

慈化豆饼

灶火煮出家乡味

1月3日是农历腊月十二，在当阳市坝陵街道慈化村，村民们正忙着制作豆饼，摊饼、码堆、切丝、晾晒……（湖北日报全媒记者 刘曙松 通讯员 魏茜 摄）

湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 魏茜 张黾

“吃了多年豆饼，还是慈化豆饼味最正。”1月1日，当阳市南子巷“蓉妹豆饼店”开业，曹大姐专程购买30斤慈化豆饼，寄给广州女儿家。

豆饼是当阳的传统小吃，做豆饼又叫“踏”豆饼。

凌晨3时，天空漆黑，位于坝陵街道慈化村的史秋玉豆饼作坊豆香四溢。车间门口，一筐筐新鲜豆饼将走进当阳的各大早市。

屋外冷风飕飕，屋内热火朝天。磨浆、摊饼、码堆、切丝……老板史秋玉和60多岁的父母忙碌有序。史秋玉介绍，豆饼以大米和绿豆为主要原料制作而成，分为干、湿两种，湿豆饼一张卖3元，干豆饼保质期长、易于储存，卖10元钱/斤。“湿豆饼炒肉丝，既可当菜，又可当主食；干豆饼可炖煮当早饭，也可油炸当零食，都特别美味。”

史秋玉从事豆饼加工销售近30年，每逢春节是豆饼销售旺季，周边乡镇甚至相邻县市的居民，都会找她买豆饼。“11月底开始，家里灶炉就没断火，产品供不应求。”史秋玉笑着说。

天蒙蒙亮，花园村村民岳冬梅来到史秋玉的作坊，熟练地将按比例泡好的大米、绿豆等原材料倒入打磨机，又帮忙给灶添火。“家里人爱吃豆饼，今年订了50斤，留着过年吃。”岳冬梅说，将原材料拿到作坊里制作，快捷又省心。

在慈化村，做豆饼生意的还有肖大华和黄雄两家。“豆饼家家户户都能做，但真正好的豆饼，它的韧性和口感不一样。”肖大华说，从配方、工序到火候，他们都没少下功夫。经过不断调整和改进，豆饼口感清绵、糯中有韧，受到市民欢迎。2020年，肖大华在宜都开了新店，并很快打开市场。“销量不错，还吸引枝江、五峰、长阳的顾客。”肖大华说。

“慈化豆饼”日渐成为小有名气的招牌。如今，坝陵街道慈化片区的豆饼业发展初具规模，产品卖到香港、新加坡等地，年销售量近百万斤，产值800多万元。

关键词： 湖北日报 生产车间 市场需求 家家户户