【探访江城新消费】正大、盒马、钱大妈纷纷入局!预制菜加速走上市民餐桌
标准化的加工与配送,几分钟的简单煎炒,在家就能畅享营养美味。在后疫情时代,健康快捷的预制菜肴正加速走上市民餐桌。
湖北日报全媒记者调查发现,除了正大、三全等老牌食品企业广泛布局外,盒马鲜生、“钱大妈”、美团买菜等新兴生鲜食品企业也在纷纷入局武汉预制菜市场,各类速冻食品、料理包、自热食品、搭配好的半成品菜正在加速走上市民餐桌。
预制菜让下厨变得更简单
预制菜是指运用现代标准化流水作业,可直接食用的便捷菜品。在消费升级、宅经济、疫情等各因素的共同作用下,市场需求正逐步被挖掘。
1月16日上午,家住武汉市武昌区的白领周薇推着购物车,在位于盒马徐东新世界广场店购买了松鼠桂鱼、牛肉丝等预制菜品。
“自己做一道松鼠桂鱼,从准备食材到炸好出锅,至少需要半小时。买预制菜的话,只需要简单复炸,淋上酱汁,5分钟就能装盘上桌。”周薇介绍,预制菜省去了食材采购、清洗、切分、腌制等繁琐的制作步骤,口感也不差,方便又美味。
在武汉生鲜市场上,预制菜的种类越来越多。正大食品推出以中华菜系列为代表的预制方便菜肴,其中的红烧肉、鱼香肉丝、腐乳肉、梅菜扣肉等简单加热即可出餐;三全食品推出方便米饭系列,有鱼香肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉4种口味;“钱大妈”上线了包括公安牛杂火锅、农耕记小炒肉等几十款预制菜;“盒马鲜生”更是在武汉投建了预制菜中央工厂,盒马公共部负责人李楠介绍,今年3月,排骨藕汤、珍珠圆子、小龙虾、鱼糕等武汉特色荆楚名菜将配送到武汉、长沙、合肥、南昌、郑州等华中城市的盒马门店。
预制菜已成餐饮企业后厨“标配”
事实上,在进入市民厨房之前,预制菜早已成为诸多餐馆、外卖店的后厨“标配”。中国连锁经营协会的数据显示,国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
华中农业大学食品科学技术学院教授熊汉国介绍,连锁餐饮企业自建中央厨房主要采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,统一运输,赶在指定时间内将菜品用冷藏车配送运到分店。
“统一采购和配送的中央厨房模式,可以有效解决餐饮连锁企业出餐慢、口感不统一的问题。”熊汉国表示,湖锦酒店等知名的餐饮企业已实现标准化的统一配送,消费者在武汉市内任何一家湖锦酒楼吃到的这些菜,均来自中央厨房,它们的口感、质量和安全性都能得到更好的保障。
在企业自建中央厨房的同时,专为连锁餐饮企业提供加工配送的第三方中央厨房企业随之兴起。第三方中央厨房企业武汉瑞来餐饮管理有限公司钱思华介绍,该公司自2017年7月成立以来,已与西贝、吉野家等国内外多家一线餐饮企业达成合作,实现了武汉商圈全覆盖。
“西贝、吉野家等企业使用的所有蔬菜类食材均由我们提供。”钱思华说,从餐饮企业的角度而言,第三方中央厨房可以节省后厨空间,降低房租成本,同时解放部分采购和清洗配菜的人员,降低人力成本。
家庭消费市场加速成长
在熊汉国看来,餐饮工业化是经济发展的必然。“疫情是预制菜火热的重要助推因素,经济发展水平、生活节奏、家庭结构的巨大变化,更是从根本上决定了预制菜加速从餐饮企业走向家庭消费端。”
“没有时间、没有厨艺是年轻人面临的一个普遍问题,这也造就了外卖市场的迅速发展。当年轻人逐步‘接管’家庭厨房后,他们追求更好的下厨体验,既要有方便性,又要有美味度、体验感,所以未来预制菜要朝着生产效率和加工深度去走。”熊汉国表示,预制菜对企业供应链跨地域运转的能力要求颇高,既需要企业保障食材的新鲜度,还要求企业能够提供差异化的产品供给。当前,湖北乾坤集团、楚灶王酒楼等企业正在着力推进特色菜品的工业化生产,以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
“预制菜在某种程度上将带来一场‘厨房革命’,我们非常看好未来的发展前景。”钱大妈生鲜食品连锁有限公司总经理冯卫华介绍,目前市场上的预制菜大多是长保质期的预制菜,钱大妈将走差异化路线,着力推广短期保质的预制菜。
保质期越短,越考验企业的供应能力。在过去,钱大妈一直在“鲜”字上下功夫,建设了较为完整的供应链体系。
“我们将做到今天生产,明天就到消费者的餐桌。”冯卫华说,钱大妈的采购能力、冷链配送和恒温仓建设,能够在保证产品质量和食品安全的前提下,满足预制菜运送需求。未来将结合餐饮零售化的趋势,在现有产品基础之上,根据不同人群的需求,上线更多的预制菜品。
(湖北日报全媒记者 杨康)
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