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调查 | 餐厅预制菜渐成新趋势 是否会导致厨师“失业”?

2022-03-27 08:35:13    来源:厦门日报

湘菜馆厨师正在烹饪菜肴。

厦门网讯(文/图 厦门日报记者 薛尧)随着食品加工、保鲜冷藏等供应链和物流技术不断进步,标准化和半成品渐成餐饮行业的新趋势。有人说,普通人经过简单培训,便可高效制餐,甚至有可能出现餐厅“去厨师化”。对此,记者近日对餐厅使用预制菜情况进行调查。

现做3小时

预制菜仅需10分钟可上桌

25日下午6时,在SM城市广场的老湘亲湘菜馆后厨,厨师小李把经过中央厨房制作好的梅菜扣肉放进蒸箱里加工,约10分钟后,阵阵香味从蒸箱里飘出,服务员很快为客人上菜。

“制作梅菜扣肉,要经过煮、炸、改刀、调味、蒸等步骤,工序复杂,如果现场制作,至少需要3个小时。”老湘亲门店相关负责人彭春云告诉记者,他们针对部分需要较长时间加工的菜品通过中央厨房统一加工处理,在保证菜品稳定性的同时,节约制作时间。

记者调查发现,除了老湘亲,商场里还有不少商家也使用预制菜进行烹饪。在另一家餐饮店,顾客李先生说,他在网上得知这家店的烤鸡是提前在中央厨房进行预加工,到店后经过简单烤制就可上桌,对这种烹饪方式,他表示支持。“时下生活节奏快,工薪阶层用餐大多追求快速、美味、价格实惠,餐厅只要能保证菜品口感和卫生,使用预制菜不失为一种好方式。”

使用预制菜

有助于降低用工成本

记者在走访中听到一种声音,随着商家越来越多地使用预制菜烹饪,是否会导致厨师“失业”?“以我们店的剁椒鱼头为例,必须是每天鲜活的鱼经过现场宰杀,同时还要配合一定的刀工技术,这就对厨师的专业水平有一定要求。”彭春云介绍,门店后厨有15名员工,90%以上的菜品需要厨师亲手烹饪,并不会因为少部分预制菜的使用而降低厨师的用工需求。

一家高端私房菜店主陈先生告诉记者,在一家餐厅的运营过程中,人工成本尤其是厨师工资占了大部分。越来越多的后厨基础岗位,如打荷、切配、炒锅等,逐渐被中央厨房或半成品取代,留在后厨的工序逐渐变成剪袋、简单加工、装盘等流水线工作,这样一来,有助于餐厅降低用工成本。

厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示,随着预制菜更普遍使用,“去厨师化”的声音已出现一段时间,但不必过分担心,因为不同业态涉及的消费层次不同。餐饮从业人员应该在技艺、刀工、锅工、调料等方面提升自己的“硬实力”,通过研究各地不同的菜系特征,研发出符合本地特色的口味,迎合当地消费者,让菜品更有竞争力。

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