近日，海底捞交出了一份低于市场预期的半年报，显示其翻台率及客单价双双下滑，逆势开店的“后遗症”进一步爆发。据悉，今年上半年海底捞平均每天开出1.6家新店。值得关注的是，海底捞两大创始人双双卸任了董事会职务，一批平均年龄不到39岁的“年轻血液”进入董事会。面对市值大幅度萎缩的现状，这些“少壮派”能将海底捞带出“海底”吗?

客单价及翻台率双下滑

8月24日，海底捞发布2021年上半年财报。财报显示，公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%;净利润9650万元，同比上升110.0%。

中国商报记者注意到，虽然整体业绩扭亏为盈，但海底捞的客单价及翻台率均出现一定程度的下滑。财报显示，海底捞顾客人均消费从2020年上半年的112.8元减少到2021年同期的107.3元，翻台率仅录得3次/天，呈现走低趋势。而2016年至2019年，海底捞的翻台率分别为每天4.5次、5次、5次、4.8次。

据了解，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。今年上半年，海底捞延续了去年大规模开店的模式，增加了299家门店。

投资人、看懂研究院高级研究员程宇在接受中国商报记者采访时表示：“从海底捞的资产负债表来看，其从去年开始，固定资产、使用权资产、存货、预付款等大幅增加，说明海底捞在进行大规模扩张。同时，海底捞的金融负债也扩大了16倍，但其存款和现金变化不大，说明海底捞大概率是通过增加借款来实现业务扩张的。”

程宇认为，如此一来，海底捞的人工、原材料以及折旧成本将相应大幅提升。受新冠肺炎疫情的持续影响，海底捞的新增营收难以覆盖大幅上升的成本，增收不增利现象明显。仅从利润一项来看，海底捞今年上半年利润仅为2019年同期的10%。从海底捞扩张的时间点来看，其明显踩错了时间点，逆势扩张的结果是与市场趋势迎头相撞。

“海底捞上半年的表现低于市场预期，短期来看确实不太理想，一定程度上是由于去年以来的快速扩张。但长期来看，海底捞的业绩仍然具备一定成长性，从规模、经营管理等多方面来看，海底捞仍然是餐饮行业中比较优质的连锁企业。”和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏告诉记者。

两大创始人退出董事会

“经营结果未达到管理层的预期，我们也在不断寻找问题的根源，并尝试各种改进办法。”海底捞方面披露了公司组织架构调整的细节，从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

引人关注的是，在发布上半年业绩的同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况。其中，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事。资料显示，舒萍系海底捞创始人、董事长张勇的妻子，张勇夫妇实际控制36.125亿股;而施永宏是海底捞联合创始人，也是海底捞第二大股东，实际控制8.454亿股。

在两大创始人卸任的同时，海底捞的董事会迎来了“年轻血液”。公司新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

公开资料显示，上述新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，在海底捞拥有多年工作经验，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员。2020年，海底捞启动接班人计划，选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10-15年。该计划本质上是通过强化行之有效的内部晋升机制，为企业持续发展进行人才储备与锻炼。

文志宏认为，更多年轻的、基层的员工进入海底捞董事会，对企业而言是件好事。一方面，这些管理人员在海底捞摸爬滚打了十几年，对企业内部管理十分了解，未来董事会做出的决策更容易得到执行与贯彻。另一方面，这也有利于调动员工积极性，让内部员工看到未来职业的发展空间，具备极强的激励性。

但也有受访专家认为，调整董事会成员短期内难以改变海底捞业绩下滑的趋势。“海底捞逆势扩张的负面影响仍在延续，这个时候指望通过董事会换人来提振业绩，恐怕无济于事。”程宇表示。

市值大幅度蒸发

由于业绩表现不佳，海底捞的股价自今年2月起一路下跌。截至8月25日收盘，海底捞股价报27.95港元/股，总市值为1525亿港元。今年2月，海底捞股价曾创历史新高，达到85.8港元/股，市值超过4500亿港元。仅仅过去半年时间，海底捞的总市值便蒸发了约2/3。

投资银行瑞信发布的研报显示，海底捞今年上半年业绩与早前盈利预告一致。翻台率及订单规模下跌，令该行忧虑海底捞的收益前景及分店扩张潜力。该行将其目标价由50港元降至32港元，维持中性评级。

在业内人士看来，海底捞市值大量蒸发一方面是受业绩下滑影响，另一方面海底捞股价在今年2月到达峰值，有一定泡沫，未来或将逐渐回归理性。海底捞创始人张勇曾表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感，希望投资者要理性、谨慎。”

对于海底捞未来的新增长曲线，海底捞方面表示，将通过多样化的产品丰富顾客的就餐体验，同时积极探索智能化。例如，在确保食品安全的基础上，将推出更多新品的权力交给各个区域。在智能化方面，海底捞新建和改造的新技术餐厅已超过100家，自动上菜机械臂、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术将得到进一步推广。

业内人士表示，火锅这条赛道中正涌现出越来越多强有力的竞争对手：主打鲜毛肚的巴奴火锅、探索中高端路线的呷哺呷哺小火锅以及一些明星开设的网红火锅店。对于海底捞而言，不仅面临“内忧”，还存在“外患”，探索新的增长路径迫在眉睫。

(记者 贺阳)

关键词： 翻台率下滑 逆势扩张受挫 海底捞 走出海底