传统“土法”制作的光环，遮蔽不了卫生安全的瑕疵和隐患。

文/徐秋颖 编辑 刘昀昀 校对 王心

▲央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”引发热议，目前涉事企业已被查封。图/央视财经

“3·15”晚会曝光的湖南华容县“土坑酸菜”， 已导致当地4名干部被追责。但“土坑酸菜”留下的“坑”该如何“填”，仍值得进一步讨论、反思。

湖南插旗菜业的“老坛酸菜”实则“土坑酸菜”。面对公众对食品安全的质疑，涉事企业工作人员感到“委屈”，称用脚踩方式“池腌”酸菜是一个正常步骤，几十年来都是这么做的。央视曝光的内容，只是腌制的部分，卖到市场上之前，会清洗得特别干净。

当舆论吐槽“土坑酸菜”时，网上也出现另一种声音。有网友说自家酸菜也是用脚踩的，还有人列举制作葡萄酒的葡萄同样是用脚踩。这说明，公众当下对于农产品加工采用哪种方法仍然存在一定分歧，对传统食品工艺和卫生要求也存在一定认知盲区。

借“土坑酸菜”曝光，专业人士不妨及时科普“土坑酸菜”可能存在的亚硝酸盐超标、防腐剂超标等多种安全隐患；以及农产品加工是继续遵循古法还是选择现代化生产，又有何优劣。

事实上，所谓的“不干不净不生毛病”“盐消百毒”，既不符合《食品安全法》对食品生产过程的卫生要求，也跟不上时代的需要，这些“陈年老规”已经不合时宜。这点应该达成共识。在此基础之上，如何对传统工艺进行转化和更新，是当下尤其需要关注的事。

当然，农产品标准化和传统制作工艺并不矛盾。“现代化的生产”，其实是对前人技艺不断改进的结果。而食品的安全卫生，从不分是“土法”、传统还是现代，这个卫生标准是普遍适用、一以贯之的，并不因是“土法”，就有所放宽。对于“土法制菜”，最需要的是尽快向现代生产工艺转型。

▲央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”制作现场。图/央视财经

此外，“不止我们插旗菜业，整个行业都遭遇‘灭顶之灾’”，涉事企业员工接受采访时的这番说辞也失之偏颇。

这次央视曝光的只是个别不法企业，并不代表整个行业、所有企业都不符合安全卫生规范。实际上，我国一些地区早已认识到土法制作的局限和危害，严禁用大坑腌制酸菜，将农产品标准化生产提上了日程。

比如，2019年辽宁省政府连续下发了《关于在全省范围内禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《关于再次明确在全省范围内禁止使用大坑腌菜的通知》等文件。当地有关部门在全省各地开展了大坑腌菜集中整治行动的同时，加快推进腌菜工业园区建设，实现酸菜产业园区化、规模化、产业化、标准化生产。

事实上，由于成本低、易操作，“大坑腌菜”在东北等地曾是酸菜腌制的主要手段。但食物的生产和加工从来不是一成不变的。每一种食物的配方与工艺，都在不断地改进和更新。

在如今物质丰盛的年代，人们对于食物的要求，早已不是简单的填饱肚子，还要吃得绿色、吃得健康。而利用现代科技手段，提升改良传统食品加工工艺并不困难，尤其是民间广为盛行的各种食品、特产的加工制作。

伴随人们对食品安全卫生重视程度不断提高，食品加工企业要想取信消费者，有必要积极探索传统食品加工业更加科学、卫生的手段。当下食品科学工业已比较发达，对“古法”“土法”进行改进，已经没有太多技术上的障碍。

据报道，被曝光的湖南插旗菜业有700多名员工，芥菜加工也是整个华容县的支柱产业。当地不妨以此为契机，加大投入，推动整个产业升级改造，这才是关乎民生的大事。

当然，实现农产品标准化并非一蹴而就，而标准化对产业带来的积极效应，可能需要一定的时间才能显现。但未来食品加工的趋势，必定是往标准化、现代化的方向发展。

对于传统制作工艺，各地也该抱着取其精华、去其糟粕的态度，取长补短。企业只有不断改进技术，通过适当改良达到食品加工的标准化生产，才能赢得市场和未来。

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